Jäger jagen nicht um der Trophäen willen, diese sind nur ein „Nebenprodukt“ einer komplexen, nachhaltigen Nutzung und fast kompletten Verwertung der Jagdbeute.
In diesem Aufsatz wird versucht, den gesamten Vorgang vom Schuss bis zum endgültigen Verwerten – auch für Laien verständlich – darzustellen.
Am ersten Mai beginnt das Jagdjahr, ausschließlich Rehböcke sind das Ziel bis Ende August. Das Auswählen des Richtigen ist enorm wichtig, soll doch die Population des Rehwildes in einem gesunden Gleichmaß erhalten bleiben. 26 Mal war der Jäger in seinem Revier bis er den ersten Erfolg hatte.
18 weitere Ansitze brauchte er um nochmals Erfolg zu haben, der Sommer war schon fast vergangen und die Jagd auf andere Wildarten, zum Beispiel Rotwild, war nun auch freigegeben. Dieses zweite erlegte Stück Wild und dessen Verwertung soll im folgenden Bericht verfolgt werden.
Was nach dem Erlegen passiert
Am ersten September fiel ein Schuss, die junge Hirschkuh hat ihn nicht mehr gehört.
Der Jäger hat schon viele Ansitze erlebt, bei keinem kam ein Stück Wild, was er auch erlegen wollte. An diesem ersten September aber passt alles, das weibliche Tier war nicht im Rudel, es kam alleine. Über eine Stunde beobachtet der Jäger das äußere Erscheinungsbild, bis er entscheidet, dass dieses Stück genau richtig ist. Als es sich in der richtigen Entfernung so dreht, dass der Jäger es durch einen sauberen Schuss erlegen kann, drückt er ab.
Nach langem Warten
Jetzt beginnt die Arbeit nach dem Schuss.
Als das Rotschmaltier mit seinen gut 80 kg Lebendgewicht verladen ist, transportiert der Jäger es zu seiner Wildkammer, vergleichbar mit einer kleinen, privaten Schlachterei.
Die Arbeit beginnt mit dem gründlichen nassen Reinigen von Parasiten und äußerlich anhaftendem Schmutz . Anschließend wird es an den sogenannten Aufbrechbock gehängt, aufgeschnitten und ausgenommen, fachlich spricht man vom „Aufbrechen und Versorgen“.
Herz, Lunge, Pansen, Leber und Nieren werden zur weiteren Untersuchung und auch zum Verzehr getrennt gelagert. Das fertig ausgenommene Stück wird innen mit fließend Wasser gereinigt und in den auf 4-7°C kalten, überdimensionalen, eingebauten Kühlschrank, die Kühlkammer, gehängt. Dort verbleibt es zur kontrollierten Fleischreifung für drei bis vier Tage, oft auch länger.
Nachdem das Fleisch versorgt ist, wendet sich der Jäger den Innereien zu.
Blick in die Kühlkammer
Der Pansen und die Lunge werden später zu Hundefutter verarbeitet. Aus dem Herz wird ein schmackhaftes Ragout zubereitet und Leber und Nieren werden nach normalen Haushaltsrezepten gebraten oder geschmort. Die restlichen Innereien, Milz und Gedärme, kommen am folgenden Tag zurück in den Wald und werden dort vergraben. Die Bewohner des Waldbodens ernähren sich davon, auch Füchse und Dachse graben diese Leckereien oft wieder aus.
Bis zu diesem Zeitpunkt ist noch kein Abfall angefallen.
Nachdem die Fleischreifung abgeschlossen ist, wird das Stück in der dafür vorgesehenen Zerwirkkammer weiter verarbeitet.
Zunächst wird das Haupt entfernt. Bei einem männlichen Stück, dem Hirsch, würde es abgekocht, das Fleisch dann vom Schädelknochen gelöst und die Knochen gereinigt und gebleicht, denn das Geweih eines jeden erlegten Hirsches muss durch eine spezielle Kommission begutachtet und eingeschätzt werden um den Zustand der Population festzuhalten. Nach dieser Begutachtung behält der Jäger das Geweih als Trophäe – oft ist es eine schöne Erinnerung an eine erfolgreiche, vielleicht auch besondere Jagd.
Zurück zu unserem Schmaltier.
Das Haupt ist entfernt, wer mag, kann nun das Gehirn entnehmen. Für viele Feinschmecker ist es pikant zubereitet eine Delikatesse. Um handlicher arbeiten zu können, werden alle vier Unterschenkel im Gelenk abgetrennt und eingefroren, sie dienen später der Jagdhundeausbildung. Nun löst der Jäger die Haut mit dem Fell vorsichtig vom Körper. Ist das geschafft, wird die Innenseite der Haut dick und gleichmäßig eingesalzen, aufgerollt und zwischengelagert. Das Salz dient hierbei zur vorläufigen Konservierung.
Jetzt beginnt die Zerlegung.
Als erstes werden die Rippen am Rücken abgetrennt, dann werden die Schulterblätter gelöst und der Rücken, eventuell in zwei Teilen, abgetrennt. Als letztes werden die Keulen aus den Hüftgelenken gelöst. Alles Fleisch wird in kleinere Portionen aufgeteilt, eventuell noch weiter zerlegt und verarbeitet, hygienisch eingeschweißt und eingefroren. So entsteht z.B. Gulasch, Rückenmedaillons, Braten, Steaks, Grillspieße und noch vieles mehr.
Zurück bleiben die Knochen.
Das Brustbein und die Rippen kann man gut roh verfüttern, viele Hunde werden mittlerweile gebarft, also roh ernährt, dazu gehören auch ungekochte Knochen und anhaftendes Fleisch.
Die anderen Knochen zerteilt der Jäger und kocht aus ihnen einen
Wildfonds, die unentbehrliche Grundlage für leckere Saucen. Fleischreste die noch an den Knochen waren, lösen sich und werden später eingefroren – sie sind ein besonders beliebtes Hundefutter.
Jetzt sind nur noch die abgekochten Knochen und das Fell, in der Jägersprache: Die Decke, übrig. Die eingesalzene Decke kommt zu einem Gerber, der stellt daraus Leder oder ein Schmuckfell her.
In der Gerberei
Die Knochen werden, wie die unverwertbaren Innereien, im Wald vergraben. Sie geben einen hervorragenden, mineralreichen Dünger ab. An Hunde verfüttern sollte man diese gegarten Knochen nicht. Sie sind für Hunde absolut verboten, denn die Struktur verändert sich beim Erhitzen, wird kristallin und splittert. Diese nadelspitzen Knochenstücke können Magen und Darm des Hundes durchbohren und so tödliche Infektionen hervorrufen.
Dem aufmerksamen Leser fällt jetzt das Haupt des Schmaltiers wieder ein. Im Jagdrevier, dicht an einem Ameisenhaufen abgelegt, dient es nun zur Ernährung der wichtigen Waldameisen und anderer Bodenbewohner.
Was ist nun übrig?
Richtig, nichts. Das erlegte Stück wurde zu 100% verwertet.
Fast alles was der Jäger erlegt, findet Verwendung. So entstehen zum Beispiel aus den Zähnen eines Fuchses hübsche Broschen und Decken und warme Kleidung aus seinem Pelz. Einen erlegten Dachs kann man wunderbar räuchern, Dachsschinken ist eine sehr teure Delikatesse, aus dem Pelz fertigen Kürschner z.B. Wintermützen oder Besatz für Jacken und Mäntel.
Abgesehen vom Eigenbedarf wird der Jäger das übrige Fleisch vermarkten, es gibt kein besseres und natürlicheres Lebensmittel als Wildfleisch. Selbst Biofleisch ist nicht so gut. Wild hat frei gelebt, konnte sich sein Futter selbst aussuchen, hatte ein glückliches und zufriedenes Leben. Das kann man von keinem Bio-Rind behaupten.
Vielleicht verkauft der Jäger die gegerbte Decke zur Weiterverarbeitung. Aus Hirschleder werden in Handarbeit wunderbare Kleidungsstücke angefertigt, Jacken und Hosen, die zeitlos sind und oft noch an die nächste Generation weitervererbt werden.
Das eingenommene Geld benötigt der Jäger, um seine laufenden Kosten zu begleichen, Energie und Wasser, die Kühlkammer-Wartung, Messer, Vakuumbeutel etc. kaufen, sein Equipment auf dem modernsten Stand zu halten oder einen Teil der Jagdkosten so zu finanzieren.
Ein glücklicher Hund
Wildfleisch, ein Genuss zu jeder Jahreszeit.
Zum Abschluss ein einfaches, aber sehr leckeres Wildgericht:
Geschnetzeltes vom Wild nach Stroganoff Art
0,5 kg Wildfleisch, gerne gemischt
250 ml Wildfonds
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 mittlere Gewürzgurken
150 g geröstete, eingelegte Paprika
1 Pepperonischote
Salz
Pfeffer
Wildgewürz
Butter zum Anbraten
Zwiebeln würfeln, glasig in Butter anbraten, Wildfleisch dazu und gleichmäßig scharf anbraten. Mit Wildfonds ablöschen. Die restlichen Zutaten würfeln und untermengen mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken und etwa 1 Std. auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Wer mag, kann das Gericht noch mit Waldpilzen verfeinern.
Dazu passen Gemüse der Saison, Spätzle oder Spaghetti.
Guten Appetit
Copyright Stefan Habermann, Autor für FJD,
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